アンケートフォームやフォームを使ったメール送信の仕組みの設置には、大きく分けて以下の２つの種類があり、それぞれに長所と短所があります。

1. ブラウザ上で各項目を記入後、閲覧者の PC にインストールされているメールソフトを使って送信させる方法。
この方法は作成が簡単であり、用意するものも少ないのですが、 HP 閲覧者の PC にOutlookExpress などのメールソフトがインストールされていなければなりません。

2. ブラウザ上で各項目を記入後、 CGI （ Common Gateway Interface ）を使用して送信させる方法。
この方法は作成が少々複雑になることと、 CGI プログラムと CGI が実行可能な環境を用意しなければなりませんが、 HP 閲覧者の様々な環境をカバーすることが出来ます。
また、 HP 管理用メールアドレスを HP 上にリンクとして置かなくて済むため、スパムメールやウィルスメールの対策にもなります。

関連ページ　
おもしろインターネット活用講座＜コンピューターウィルス＞

上記のメリットから、一般的にメールフォーム・アンケートフォームは、 CGI を使ったものを作成されることが多いようです。

具体的に作成する方法は、検索サイトで「 CGI 　作成」などと入力し、検索されてみてください。詳しい方法が色々なページに載っています。
また、フリーウェアの CGI プログラムもありますので、参考にされると良いでしょう。